Dans certain rapport d’analyse de spiritueux, vous pouvez trouver le paramètre : Degré d’Obscuration.
Le « Degré d’Obscuration » correspond à la différence entre le Titre alcoométrique volumique réel (T.A.V. réel) et le Titre alcoométrique volumique brut (T.A.V. brut).
le T.A.V. brut est obtenu en plongeant un alcoomètre directement dans le produit.
Le T.A.V. réel est obtenu en plongeant l’alcoomètre dans le produit après distillation ou par des méthodes très sélectives de la mesure de l’alcool.
Lorsque le produit contient peu ou pas d’extrait sec, le T.A.V. brut = T.A.V. réel.
Dans les cas contraire, le T.A.V. brut est plus faible que le T.A.V. réel
Il serait donc plus judiceux d’appeler la différence « Degré de Masquage ».
« Degré d’obscuration » (D.O.)
D.O. = T.A.V. réel – T.A.V. brut
Le maximum de Degré d’Obscuration est limité pour de nombreuses appellations.
Se référer à la règlementation des spiritueux et les cahiers des charges de ces appellations
Origine de la différence entre le T.A.V. réel et le T.A.V. brut
Quelques notions de base
- Dans la mesure où le produit ne contient que de l’eau et de l’éthanol, la masse volumique de ce mélange hydroalcoolique est directement liée au taux d’alcool C’est le cas par exemple d’un distillat.
- Un alcoomètre est un appareil qui mesure une masse volumique, mais qui est calibré en alcool.
- La présence de sucres augmente la masse volumique.
- Un alcoomètre plongé directement dans le spiritueux, sans l’avoir au préalable débarrassé de son extrait sec, va indiquer un T.A.V. plus faible que le T.A.V. réel. Celui-ci est appelé Titre Alcoométrique Volumique brut (T.A.V. brut).
- La différence entre le T.A.V. réel et le T.A.V. brut dépend de la quantité d’extrait sec dans le produit.
Ceci permet de mieux comprendre la définition officielle du Titre alcoométrique volumique réel d’un spiritueux (1)
« Le titre alcoométrique volumique réel des boissons spiritueuses est égal au nombre de litres d’alcool éthylique contenu dans 100 litres de mélange hydroalcoolique ayant la même masse volumique que la boisson spiritueuse après distillation » (Recueil des méthodes internationales des Boissons spiritueuses).
Par conséquent, pour analyser le T.A.V. réel d’un spiritueux contenant de l’extrait sec, il est nécessaire de le distiller ou d’utiliser une méthode qui s’affranchit de l’extrait sec comme les méthodes par infrarouge (1)
Les principaux composés qui contribuent à l’Obscuration
Les principaux composés qui augmentent le Degré d’obscuration sont essentiellement les sucres et les tanins
1) Influence des sucres sur le Degré d’Obscuration (D.O.)
Il existe une relation entre le taux des sucres (saccharose-glucose-fructose) et le degré d’obscuration (D.O.).
Cette relation dépend également du T.A.V. brut, plus précisément de la masse volumique. (2)
Exemples:
1% vol. de D.O. correspond approximativement à
– 4 g/l de sucres, à 40 % vol.,
– 5 g/l de sucres, à 50 % vol.,
2) Influence de l’apport en tanins lié au vieillissement « sous bois » ou à l’apport de composés du bois.
Des quantités de tanins assez importantes peuvent avoir une influence significative sur le degré d’obscuration.
Cependant, pour les spiritueux ambrés correspondants aux appellations décrites dans le règlement européen, cette influence se limite en général à 0.2% vol.
La Boxette Extrait sec –Obscuration permet de calculer l’extrait sec à partir du T.A.V. réel et du TA.V. brut.
Inversement, elle permet d’estimer le T.A.V. réel à partir d’une concentration en sucres connues et de la mesure du T.A.V. brut (3).
Evelyne CHANSON – Consultante en contrôle qualité des Vins et Spiritueux de EC Consulting
(1) Pour en savoir plus sur les méthodes d’analyses du taux d’alcool réel et brut.
Lire les articles consacrés à ce sujet dans le thème « Contrôle de production »:
– « Mesure du Taux d’alcool d’un spiritueux: Distillation ou Infrarouge ».
– « Synthèse des méthodes de mesure du taux d’alcool des spiritueux ».
(2) Recueil O.I.V. des Méthodes d’Analyses Internationales des Boissons Spiritueuses
(3) Ce module respecte la méthode O.I.V.. Il permet également de déterminer l’Extrait sec d’un vin à partir de sa masse volumique et du TAV du vin.
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